煙葉烘烤是一個復雜的生理生化過程，伴隨著物理變化。其中物理變化是指煙葉內的水分不斷蒸發排出組織，使煙葉逐漸干燥的生理生化變化是較基本、較重要的變化，而且非常復雜，新鮮煙葉組織細胞在呼吸酶類、水解酶類、氧化還原酶類等作用下，使煙葉內含有物質分解、轉化、消耗的全過程。烘烤原理是研究該過程的基本規律，制定人為控制措施，使煙葉的各種變化向較有利于工業可用性的方向發展，即烘烤、烘烤、烘烤。

烤煙品種在很大程度上決定了煙葉的香氣風格和質量特點，是進行煙葉加工時的重要參考因素之一。

烤煙的質量評價指標。

烤煙優劣的重要指標:外觀質量、化學成分、烤煙質量。外觀質量需要考察顏色、成熟度、油分等，烤煙的不錯顏色是橙色和金黃色，貯藏中不褪色。成熟度是煙葉在田間生長發育過程中與烘烤調制過程中形成的，成熟度好的煙葉顏色均勻一致，葉片正反面顏色差別小，油分足，色度濃郁，香氣質量好，香氣量足，味道醇厚，雜氣和刺激性小。

烤煙的優劣重要指標有外觀質量、化學成分、烤煙質量。化學成分涉及煙堿、總氮、還原糖等，煙堿是近50種物質、60種以上的種類。優質煙葉中的總糖量一般為20%-24%，還原糖為18%-22%，還原糖與總糖的比值應≥0.9。

烤煙的質量評價包括香氣質量、香氣量、雜氣、刺激性等。香氣質是正確的概念，需要正確判斷感官。不一樣類型的煙葉香氣質不一樣，烤煙的香氣質應當是充足成熟的充足陳化的優秀煙葉特有的自然香氣。

香味量是香味濃度，香味質量好或好的前提下香味量的多少。香量的感官判斷也應以充分成熟、充分陳化的優秀烤煙為標準參考。雜氣主要指青雜氣、枯焦氣、木質氣土腥味和地方性雜氣。吸煙時，產生愉快的氣味是香味，不愉快的氣味被稱為雜氣。刺激性是指煙對口腔、鼻腔和喉嚨的不適，被稱為刺激性。

煙葉烘烤技術概述。

煙葉烘烤是一個連續的過程，在烘烤過程中，葉內物質的變化是連續的，顏色的變化，干燥過程也是連續的。但是，在烘烤過程的不同階段，變色速度與烘烤速度不同，葉內生物變化、物理變化的強弱也不同，煙葉對烘烤室內的溫度、濕度要求也不同。

因此，為了更科學、更準確、更嚴格地控制烤房的溫度、濕度，滿足煙葉在不同時間變化特征對烤箱條件的不同要求，掌握烤箱過程，人為地將烤箱過程分為黃色期、定色期、干燥期。

1.煙葉烘烤階段。

1.1變黃的時期。

從烘烤到葉色基本變黃，這是煙葉強烈呼吸、生命活動旺盛、煙葉內在成分轉換和分解的過程。從煙葉的外觀看，葉片由膨脹變為枯萎，顏色由青變黃，因此被稱為黃色期。黃色期的任務一是黃色，二是適量失水。黃色是主要的，失水是次要的，也是必要的和重要的。兩者要兼顧，要協調發展。

1.2定色期。

定色期主要停止煙葉組織的代謝作用和酶活動，停止黃色期各種變化的持續進行，固定保持煙葉獲得的優良品質。從外觀上來說，必須固定變黃的煙葉顏色，所以被稱為定色期。

1.3干筋期間。

葉片定色后，大部分水分已排出，細胞生命活動基本停止，但煙葉主脈較粗，水分不易氣化排出，因此烘烤還需要排出煙葉主脈水分的時期，主脈通常也稱為煙筋，因此這個時期稱為干筋期。干筋期主要是物理變化，煙葉化學成分變化少。

煙葉烘烤的基本模式。

加強煙葉烘烤的靈活性，并非否定規律性。如果不注意靈活性，就會陷入機械唯物主義的否定規律性，就會陷入不明論。兩者都是不可取的。

各種煙葉烘烤特性不同，烘烤技術必須根據實際情況發生變化。這是靈活性的各種煙葉烘烤也有一定的規則，但是建立一定的烘烤模式是規則性的，根據煙葉的烘烤規則靈活掌握烘烤技術，炕不是千篇一律，而是煙葉烘烤技術的核心。

根據煙葉烘烤的實際情況，烘烤技術大致分為三段式、多段式。

1、多段烘烤模式的工藝特點。

適時調節溫濕度:根據煙葉的變化，隨時調節工藝條件，確保炕內溫濕度狀況適應煙葉的變化，隨著煙葉的變黃程度的增加，逐漸提高溫度，降低濕度，使煙葉脫水到相應程度，直到煙葉完全變黃完全干燥。

基本特征:傳統的烘烤經驗強調煙葉的變化隨時升溫，如果用曲線描述整個烘烤過程的溫度變化狀況，就是慢慢上升的平滑曲線，很難區分不同的烘烤時期，在烘烤實踐中也很難把握，因此將其模擬為多段式的升溫曲線該模型的特點是烘烤階段多，各階段之間溫差小，某溫度維持時間短，升溫快。其干球溫度曲線形成多階段、小階段升溫曲線，因此被稱為多階段烘烤模式。

多段烘焙模式是傳統烘焙經驗的總結，其突出特點是看煙葉變化及時升溫排濕。正因為如此，停留在每個溫度階段的時間相對較短，葉片中的物質轉化往往不夠充分。烤好后，煙葉只能達到傳統的黃色、新鮮、干凈水平，香味不夠好。對于營養不良、發育不良、成熟不足的煙葉，如容易烤黑的下部葉、嫩黑暴煙、雨濕葉脫肥葉等，多葉型品種、高密度栽培、不打頂、煙叉多等不成熟、不烤的煙葉，適合用這種模式烤。

3.三段式烘烤模式。

指導思想:將煙葉烘烤過程簡化為黃、定色、干燥三個時期，強調在低濕階段充分變黃，充分轉換葉內物質，消除烘烤青，強調形成豐富的香味原始物質的定色期54-55℃適當延長時間，促進香味物質的合成

基本特征:烘烤階段劃分少，各階段之間溫差大，維持時間長，開放溫度慢，干球溫度升溫曲線簡單，因此稱為三階段烘烤模式或大階段烘烤模式。每階段任務明確，靠前階段黃，第二階段干葉，第三階段干筋，簡單明了，易于掌握。

三段式烘焙模式是在田間生產機械化、規范化和煙葉營養發展完善、煙葉采收成熟度高的條件下形成和發展起來的。在低溫條件下充分發黃，促進葉內物質的充分轉換，慢慢升溫，慢慢定色，以提高煙葉的香味為前提。對于營養充足發育完善、成熟充足、整齊一致的煙葉，如少葉型優質品種，適用此模式烘烤。

舉一個海拔1000米以上的煙區，氣流下降型烤房的例子：大分子化合物在變黃、枯萎過程中被充分分解，產生大量的芳香物質。干葉期的香氣原始物質是一種復合、固定的香氣物質。干燥加強期，前期通過較長的時間或過程，縮小煙葉正、反色差；后期在適當的溫、濕度條件下，減少煙葉油和香氣物質的揮發損失，形成烤香階段。

一、煙葉變黃集中在較高溫的濕度條件下完成，促進香氣前體的大量形成。在較高溫度、濕度條件下，縮短低溫期和烘烤期，使煙葉迅速發黃，大分子化合物迅速分解，產生大量的香氣前體物質。

1.1增加加熱速率(自然溫度)至靠前烘烤階段，縮短低溫區的升溫過程。在靠前烘烤階段，將冬溫(自然溫度)降至2.0℃/左右，與傳統烘烤工藝工藝技術的1.0℃/左右相比，縮短了低溫區升溫速度約8h。

1.2降低干燥溫度37℃之前，煙葉變黃的程度要求，縮短低溫區烘烤時間。結果表明，在37℃之前煙葉的變黃度為3-黃度(以高溫層煙不烤青為限)，縮短了37℃之前煙葉的烘烤時間12-18h，而傳統的烘烤工藝煙葉的變黃度為5-6度。

3.干燥球溫38-39℃，中濕烘烤，煙葉迅速變黃，大分子化合物如淀粉、蛋白質、葉綠素、多酚和西柏烷迅速分解，形成較多的香氣前體物質。38~39℃的烤煙葉片烘烤時間為24~36h，與傳統工藝烘烤14~20h相比，10~16h延長了烤煙葉片10~16h，有效促進大分子化合物的分解轉化。

二、調溫排濕，保證凋萎期，增加香氣前體物質的生成。煙葉片變黃后，30%-40%的水分損失，剩下60%-70%的水分損失；25%-70%的蛋白質分解，剩下75%的水分損失；15%的葉綠素分解，剩下15%的水分損失；60%的淀粉分解，剩下40%的水分損失。枯萎期的中心任務，是穩溫除濕，將殘余的大分子化合物分解轉化，形成更多的香氣前體物質。

2.1空氣相對濕度降至-54%，保證了煙葉黃色性質的相對穩定，促進了剩余大分子化合物的分解轉化。

采用“黃色臨界值的67%”的烘焙工藝關鍵技術。結果表明，空氣相對濕度降低67%-54%，淀粉、蛋白質、葉綠素、多酚類、西柏烷等大分子化合物分解速度加快，葉黃素、胡羅卜素的分解速度明顯減慢，在一定程度上保證了煙葉的黃色性質相對穩定，外觀質量較好。

2.2凋萎期分枯萎前期和枯萎后期是兩個必不可少的過程。

采用42-44℃干球和35-36℃濕球和65%-54%相對濕度控制。穩定化這個干濕球溫度，烘烤到高溫層的煙葉鉤尖卷邊，輕度凋萎；低溫層的煙葉達到青筋黃片。這個階段叫做凋萎前期，通常需要8-12小時。

烘烤溫度48-49℃，濕球溫度36-37℃，烘烤煙葉干1/2-23，低溫層煙葉鉤尖卷曲，完全凋謝。這個階段叫做凋萎后期，通常需要18-24小時。穩定的溫度排濕會有凋謝的現象，濕度要嚴格控制，空氣相對濕度要控制在67%以下。

3.降溫和增濕延長了干葉期，從而形成更多的香料物質。干葉片的核心任務是把煙葉變黃期和凋萎期所積累的以葡萄糖、果糖、果糖、氨基酸為代表的小分子物質，通過縮水、復合、固定，合成煙葉致香物質；同時，直接分解其他大分子化合物轉化而來的致香物質，逐漸形成并積累到較大量。

煙葉片變黃后，30%~40%的水分流失，60%~70%的水分流失，25%~70%的蛋白質分解，75%左右的水分流失，15%的葉綠素分解，60%左右的淀粉分解，40%左右的水分流失。枯萎期的中心任務，是穩溫除濕，將殘余的大分子化合物分解轉化，形成更多的香氣前體物質。

3.1降溫。

采用傳統烘烤工藝技術，在干燥葉期內，干燥球溫度為55-56℃，降至51-53℃，延長了煙葉水分蒸發散失過程，延長了煙葉細胞的生命活動，促使其大量生成香精。

在此基礎上，明確提出了51-53℃是煙葉致香物質形成的關鍵時期，即降低煙葉溫度，延長水分蒸發散失過程，延長煙葉細胞生命活動的技術措施，促使以葡萄糖、果糖、氨基酸等為代表的小分子物質與其他大分子物質復合固定，形成較大煙葉致香物質；同時，其他大分子物質直接分解所轉化的致香物質，也逐漸形成積累達到較大量。

3.2濕度提高。

將傳統烘烤工藝中干燥期的濕球溫度由37-38℃提高到38-39℃，從而延長了煙葉水分蒸發和蒸發散失過程，延長了煙葉細胞的生命活動，促進了香精物質的大量形成。

確定了濕球溫度38-39℃，是煙葉致香物形成的關鍵濕度，采取了增加濕度，延長煙葉蒸發與散失過程，延長煙葉細胞生命活動過程的技術措施，促使以葡萄糖、果糖、氨基酸等為代表的小分子物質縮水、復合、固定，形成大量的煙葉致香物；同時，其他大分子化合物直接分解轉化而成的致香物，也逐漸形成并積累到較大的量。

3.3延期。

在傳統烤制工藝條件下，烤制時間約為16h，烤制時間延長至24-28h，延長了煙葉細胞的生命活動過程，使煙葉中致香物質在烤制過程中形成大量致香物質。

指出干葉期長是煙葉致香物質形成的關鍵時期，應采取措施延長干葉期長8-12小時，干葉期長可延長煙葉細胞生命活動過程，干葉期長可使煙葉積累大量致香物質。

3.4排濕穩定升溫。

干燥的球體在51-53℃之間，升溫速度為1℃，51,52℃，53℃，每一溫度點保持7-8h，并逐漸排濕。在千葉期，要注意平滑的升溫速度和適當的通風鼓速度。當空氣濕度較大時，在保證外觀質量的前提下，有利于油分和香精物質的形成和積累。

第八，烘烤過程中的關鍵技術應用效果。

采用空氣源熱泵烘烤工藝，使上等煙率提高70%-7.8%，均價提高0.65-1.38元/Kg；減少淀粉、總糖和蛋白質的含量；使香氣質純，香氣量足，整體評吸質量優于傳統烘烤工藝。